Grana padano, pecorino romano, mozzarella, gorgonzola y parmigiano reggiano son quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP), un sello europeo que garantiza el origen geográfico del producto, la procedencia de la materia prima y el uso de un método de producción tradicional. Esta certificación asegura que los quesos se elaboran siguiendo normas estrictas y respetando la historia y la tradición de la producción quesera italiana.
Cada queso tiene sus características particulares: la mozzarella es un queso fresco, blando y cremoso; la burrata, similar a la mozzarella, contiene un interior cremoso y se ha vuelto muy popular; el gorgonzola es un queso azul con sabor intenso; el grana padano y el parmigiano reggiano son quesos duros, maduros y muy aromáticos; y el pecorino romano se distingue por estar hecho con leche de oveja, con un sabor fuerte y salado.
El reconocido queso parmesano
Entre ellos uno de los más exquisitos y reconocidos en todo el mundo es el parmigiano reggiano, conocido popularmente como parmesano. Este queso es un ingrediente indispensable en la cocina italiana y se utiliza habitualmente en pastas, risottos y pizzas, rallado o en láminas. Su sabor y aroma son fruto de una larga maduración de entre 12 y 36 meses, que, lo han convertido en un símbolo de la gastronomía italiana y en un alimento reconocido internacionalmente.
Como ocurre con todos los productos de prestigio, existen intentos de falsificación por parte de quienes buscan lucrarse ilegalmente. Para que un queso pueda llevar la etiqueta de parmigiano reggiano debe cumplir con varias condiciones derivadas de su denominación de origen. En primer lugar, debe elaborarse únicamente en Parma, Reggio Emilia, Módena y en algunas zonas de Bolonia y Mantua. Además, la leche utilizada debe proceder de la misma región y provenir de vacas alimentadas de manera natural según estándares específicos. Finalmente, la producción debe seguir técnicas tradicionales controladas que aseguren la calidad del producto, lo que impide su industrialización fuera del área geográfica a la que corresponda.
Fuera de la Unión Europea, este sello no tiene validez legal, y en mercados como el de Estados Unidos se venden quesos etiquetados como parmesano que no cumplen estas normas. Según estimaciones, hasta un 90% de los productos vendidos bajo este nombre no son auténticos, ya que se elaboran con quesos más baratos o contienen aditivos, incluso fibras de madera, para imitar textura y sabor.
Medidas de los productores contra las falsificaciones
Tradicionalmente, la autenticidad de este mítico queso se identifica por su corteza, marcada con grabados que funcionaban como un gran código de barras. En los últimos años se han incorporado códigos QR con tinta comestible para reforzar la trazabilidad. Aunque debido a la facilidad de falsificación de estos métodos tradicionales de identificación, los productores han decidido añadir microchips bajo el código QR. Cada uno de ellos contiene información sobre el origen, la fecha y el lugar de producción, así como la procedencia de la leche, asegurando la autenticidad del parmigiano reggiano. El chip es seguro y puede retirarse sin riesgo, ya que siempre está ubicado debajo del código..
Estas medidas, junto con la denominación de origen, protegen el valor económico, cultural y gastronómico del parmesano, y aunque fuera de la UE no sean legalmente vinculantes, garantizan que los consumidores puedan disfrutar de un producto auténtico, tradicional y de calidad.
